近來，有微博稱，“美國的土豆削完皮、切成絲后會變黑，而中國已經(jīng)沒有這種土豆了。不管在云南還是北京，土豆削皮切絲后永遠不會變色。這類土豆基本上是轉基因的。”一石激起千層浪。“轉基因”這個詞本來就讓人很不放心，這次又與常吃的土豆聯(lián)系在了一起。很多人開始回憶自己切過的土豆，好像就是沒有變色，疑慮更加深了一層。
    土豆切開變色為褐變反應
    土豆中存在多種酚類物質，同時還存在多酚氧化酶，正常的情況下，這些物質是被植物細胞分隔在不同的區(qū)域，切開后，細胞被破壞，多酚類物質遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類物質被氧化，形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再和氧氣發(fā)生非酶催化的氧化反應，聚合在一起成為黑色素，這種變化在化學上稱之為褐變反應。土豆中的多酚類物質和多酚氧化酶發(fā)生反應，這種反應的生成物再和氧氣發(fā)生反應，從而形成了深色物質。
    目前，國內市場出售的土豆在削皮或者是切絲之后基本都會變色，只是變色的程度及時間長短有一定的差別。
    變色與否與轉基因食品不存在必然關系
    當有，我國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶生產，品種有上百個，包括外國的一些品種，有些品種的土豆削皮和切絲之后不易產生褐變，而且這些生產上大面積種植的品種一般都是上個世紀70年代到90年代育成的常規(guī)品種。
    一副削皮后變色與是否為轉基因食品之間沒有必然的聯(lián)系，土豆削皮或切絲后是否變色與土豆的品種有關，品種不同切開后的變色程度也不同，這是因為不同品種土豆中多酚類物質含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同。另外，還與土豆的生長環(huán)境有關，如溫度、濕度等，這些因素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑。