1、從嗅覺判別

薯條腐敗變質會產(chǎn)生異味，如腐臭味，這是因蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。

2、從視覺判別

微生物繁殖引起薯條腐敗變質時，薯條色澤就會發(fā)生改變。常會出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。這是因為微生物產(chǎn)生的霉菌不一樣所以導致的片狀斑點在顏色上會大不相同。

3、從觸覺判別

薯條變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，薯條的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質肌肉會變得松弛、彈性差，摸起來發(fā)黏等現(xiàn)象。