由于年年有余的諧音,所以魚(yú)成了中國(guó)人餐桌上少不了的美食。魚(yú)以清蒸為美,所以清蒸魚(yú)是人們喜歡的一種吃法。但是要想做出地道的清蒸魚(yú),必須知道關(guān)鍵的幾個(gè)步驟在哪里。   
    一、在挑選魚(yú)的時(shí)候要注意大小,一般控制在一到兩斤就可以了,并且要它的新鮮度。魚(yú)內(nèi)的黑膜一定要處理干凈,在去除腥線(xiàn)時(shí)候可以在靠近魚(yú)頭1-2厘米的地方劃一刀,能看見(jiàn)切口處有一個(gè)小白點(diǎn),那就是腥線(xiàn),用手捏住,輕輕的拽出來(lái)即可。把黑膜和腥線(xiàn)處理干凈了,會(huì)減少魚(yú)的腥味。

     二、在蒸魚(yú)之前可以將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。再者為了更好的蒸熟,可以在魚(yú)的身上做刀工處理,剞上柳葉花刀或在魚(yú)脊背處模著深劃一刀之后直接上盤(pán)蒸制。身形較大的魚(yú)如胖頭魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等,一剖兩片或分段蒸制。
    三、在蒸魚(yú)之前不要腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了,因?yàn)辂}可以凝固蛋白質(zhì),時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)會(huì)發(fā)硬,影響口感。為了使蒸出來(lái)的魚(yú)看上去飽滿(mǎn),吃起來(lái)有味,可以將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中。

    四、將姜切成細(xì)長(zhǎng)絲,大蔥大蔥取中段切絲,鋪在魚(yú)盤(pán)上,將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲。為了使魚(yú)在蒸的過(guò)程中均勻受熱,可以把姜絲、大蔥段間隔鋪在盤(pán)中央,再將魚(yú)擺上。
    五、魚(yú)在入鍋蒸之前要把水燒開(kāi)了,不能涼水將魚(yú)蒸上,更不能中間開(kāi)蓋泄氣,蒸熟后要取出來(lái),不要長(zhǎng)時(shí)間在鍋內(nèi)保溫。蒸魚(yú)汁和魚(yú)分開(kāi)蒸,再澆上去。是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合,在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng),影響?hù)~(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感。